Наукові конференції, Научные конференции » Актуальні наукові дослідження (19-21.12.2016) » кандидат технічних наук Сусол Н. Я., доктор сільськогосподарських наук Бомба М. Я. РИЗИКИ НЕБЕЗПЕЧНОCІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВ.

кандидат технічних наук Сусол Н. Я., доктор сільськогосподарських наук Бомба М. Я. РИЗИКИ НЕБЕЗПЕЧНОCІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВ.

Категорія: Актуальні наукові дослідження (19-21.12.2016), Сільське господарство

УДК 658.011.3

 

РИЗИКИ НЕБЕЗПЕЧНОCІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВ

кандидат технічних наук Сусол Н. Я.

доктор сільськогосподарських наук Бомба М. Я.

Львівський інститут економіки і туризму, Україна, Львів.

 

Розглянуто поняття ризику небезпечності продукції, вивчено сукупність специфічних особливостей та факторів появи ризиків небезпечності у виробничих процесах підприємств харчової галузі. За аналітичним оглядом науково обґрунтованих фактів та аналізу їх джерел, можливого впливу на здоров’я та життя споживачів, причин та потенційних наслідків визначено види ризиків небезпечності продукції: ризик харчової токсикоінфекції, ризик токсичного отруєння та ризик невідповідності технічним вимогам.

Ключові слова: ризики, небезпечність продукції, виробничі процеси.

 

кандидат технических наук Сусол Н. Я., доктор сельскохозяйственных наук Бомба М. Я. Риски опасности пищевой продукции от производственных процессов предприятий/ Львовский институт экономики и туризма, Украина, Львов.

Рассмотрены понятие риска опасности продукции, изучено совокупность специфических особенностей и факторов появления рисков опасности на производственных процессах предприятий пищевой отрасли. По аналитическим обзором научно обоснованных фактов и анализа их источников, возможного влияния на здоровье и жизнь потребителей, причин и потенциальных последствий определены виды рисков опасности продукции: риск пищевой токсикоинфекции, риск токсического отравления и риск несоответствия техническим требованиям.

Ключевые слова: риски, опасности продукции, производственные процессы.

 

PhD in technical sciences, Susol N.Ya., PhD (Doctor), professor Bomba M. Ya. Risk of dangerous food products from production processes enterprise| Lviv Institute of Economy and Tourism, Ukraine, Lviv.

Examined the scientific concept of the risk of dangerous products, studied a set of specific characteristics and factors of occurrence of hazard risks in the production processes of the food industry. According to the analytical review of the science-based facts and the analysis of their sources, the possible impact on the health and lives of consumers, the causes and the potential impacts identified types of risks of dangerous products: the risk of food poisoning, the risk of toxic poisoning and the risk of technical non-compliance.

Keywords: risk, dangerous products, production processes.

 

Вступ. Практика ведення виробничої діяльності підприємств, як в Україні так і світі, відзначається періодичними випадками порушення норм безпечності продукції. Можна припустити, що ризик є імовірним супутнім фактором виробничої діяльності підприємств, охоплюючи основні, допоміжні та обслуговуючі процеси.

Зниження впливу зовнішніх складових регулювання безпечності продукції шляхом періодичного контролю підприємств галузі виключило можливість попередити та знизити імовірність порушень, результати контролю яких є важливими для напрацювання запобіжних рішень щодо усунення невідповідностей. Кількість людей, що отруїлися неякісними харчами у період із січня до липня 2016, в порівнянні з аналогічним періодом минулого року, зросла майже вдвічі [1].

З огляду на високий ступінь ризиків виготовлення небезпечної продукції особливої актуальності набувають завдання щодо систематизації наукових понять ризику небезпечності продукції та їх визначення у виробничих процесах підприємств харчової галузі.

В останній період інтенсивно розвивається теорія управління ризиками в різних галузях, однак чимало фундаментальних положень цієї науки залишаються досі дискусійними. Дотепер немає єдиного і однозначного визначення поняття «ризик», дуже часто цей термін уживається як тотожний терміну «небезпека» або як синонім імовірності. Окремої уваги заслуговує авторський підхід до розмежування тріади понять «небезпека– загроза– ризик», що дозволяє комплексно охарактеризувати можливі негативні аспекти діяльності підприємств [2].

Ризики з виробничих процесів підприємств, що розглядаємо як форму небезпек, є складним системним поняттям, з сукупністю специфічних особливостей, які мають багато ознак. Їх дослідження дозволяє пізнати природу небезпек, відкриває нові підходи до завдань їх ідентифікації, введення кількісних характеристик, напрацювання заходів їх запобігання.

Застосування поняття «ризик» дозволяє переводити імовірні небезпеки в розряд вимірюваних категорій. У контексті цих питань часто використовують поняття «ступінь ризику» (Level of risk), це поняття підкреслює те, що ризики мають вимірювану ймовірну величину з можливістю її ранжування.

Ризик небезпечної продукції можна розглядати як певний ступінь негативного впливу, безпосередньо або у наступний період часу, на здоров’я та життя споживачів виникає у наслідок діяльність підприємств з порушення норм, вимог, недостатнім забезпеченням відповідних умов та виробничих обставин.

Досягнення однозначного розуміння щодо можливості попередження ризиків на різних етапах «життєвого циклу» виготовлення продукції, за різних виробничих умов є складним, оскільки кожний процес і учасник може бути об’єктом різної потенційної шкоди. Ймовірність виникнення будь-якої шкоди та характеристики її тяжкості для кожного випадку будуть різними.

Як відомо, небезпечний фактор у харчовому продукті - будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини [3]. Визначення ризиків небезпечної продукції підприємств розглядаємо як об’єктивну імовірність небезпечних факторів, що виникає на різних стадіях виробничих процесів, може бути визначена на основі аналітично огляду науково обґрунтованих фактів, доведених результатів лабораторного дослідження, виходячи з аналізу їх джерел, можливого впливу на здоров’я та життя споживачів, причин та потенційних наслідків.

Дослідження різних видів м’ясної сировини на предмет їх небезпечності за неналежних умов виробництва і споживання показують основні зони ризику. Оцінка ризику сальмонельозу людини за умов споживання курятини, показала, що найбільш істотний внесок у зростанні імовірності ризику має перехресне забруднення через не миті обробні дошки (або посуд), руки після обробляння сирого м'яса та недостатні термічні рижими приготування їжі [4].

Безпечність харчових продуктів за мікробіологічними показниками, а також за вмістом хімічних речовин визначається відповідно до затверджених гігієнічних нормативів. В ЄС визначено наступні категорії продуктів, яких шигатоксинпродукуючі E. Сoli (кишкові палички) створюють небезпеку для здоров'я населення [5]: сира або недоварена яловичина фарш та ферментована яловичина та вироби з неї; сире молоко та продукти з сирого молока; свіжа рослинна продукція, особливо проростки насіння; непастеризовані фруктові й овочеві соки.

Розширення асортименту продуктів у різних галузях харчової промисловості України базується на вивченні змін їх основних харчових речовин та деяких БАР. При цьому методологія комплексної оцінки їх якості, гарантованої безпеки та стабільності, а також впливу на організм людини практично відсутні. Не враховуються можливості контамінації розроблених продуктів новими факторами ризику, в тому числі емерджентними. Деякі приклади випадків появи таких факторів небезпечності наведено в табл. 1[6].

Таблиця 1

Нові технології як фактори ризиків небезпечності харчових продуктів

 

Технології

Фактори ризику

Фасування в вакуумну упаковку і

в модифіковане газове середовище

Умови, що сприяють селективному розмноженню мікроаерофільних та аеробних мікроорганізмів

Мембранна фільтрація

небезпечна при вірусній контамінації вихідних

компонентів

Збагачення:

― мікронутрієнтами

― пребіотиками

― пробіотикам

стимуляція активності деяких мікроорганизмів в нестерилізованих продуктах;

― сорбція патогенів;

― джерело геннонестійких елементів і антибіоти-корезистентності

«Холодна» пастеризація:

― ультрависокий тиск;

― пульсуючі електрополя;

― УФ-випромінювання

небезпечність контамінації вірусами і мікобактеріями

Виготовлення продуктів та блюд з по-тенційно небезпечної сировини зі зниже-ною кількістю цукру, солі, кислот, або при

низькій швидкості ферментації

Кондитерські вироби для діабетиків, всі продукти з соєвого «молока», окари тощо - небезпечність виживання спорової токсиноутворюючої мікробіоти

 

Розглянуті найбільш характерні ризики небезпечності продукції, що виникають на виробничих процесах в умовах діючих підприємств можна згрупувати в три основні групи:

• ресурсні (неякісна сировина, неналежні умови зберігання товарного запасу);

• виробничі техніко-технологічні (виробнича та гігієнічна практики (Good Manufacturing Practice — GMP, Good hygiene practice – GHP), належні прийоми технологічного обробляння сировини у приготуванні страв);

• неналежне обслуговування та реалізація готової продукції.

Визначення показників небезпечності продукції здійснюється за основними видами сировини, за масовою часткою, за допустимими рівнями нормованих показників. Небезпечність продукції за ступенем важкості небезпек можна описати такими ризиками:

- ризик харчової токсикоінфекції (викликані мікробами, вірусами або найпростішими, або продуктами їх життєдіяльності);

- ризик токсичного отруєння (через потрапляння з їжею в організм хімічних токсинів, важких металів, отрут, пестицидів, нітратів, нітритів, харчових добавок, вживання трав, рослин або неїстівних грибів);

- ризик невідповідності технічним вимогам (невідповідність енергетичної цінності, органолептичних показників, умов та методів реалізації продукції, тощо).

Поява певного виду ризику небезпечності продукції, та його значення залежить від багатьох чинників, умов та зв’язків виробничої системи підприємства. Небезпечність харчових продуктів у значній частині випадків формується в процесі їх виготовлення в умовах незадовільного стану виробничої санітарії та гігієни, а також через недотримання норм термічного обробляння продуктів.

Висновки. Визначення ризиків небезпечної продукції доцільно здійснювати відповідно до специфіки виробничих процесів, однак їх оцінку, вибір методів та прийняття запобіжних заходів потрібно визначати індивідуально для кожного окремого підприємства, обґрунтовуючи доцільність рішення щодо зменшення ризиків і зниження імовірності їх появи. Виробники продукції повинні контролювати всі етапи діяльності для гарантування безпечності виробленої продукції.

 

Література:

1. В Україні зросла кількість отруєнь неякісними продуктами харчування – лікар [Електронний ресурс]. –Режим доступу: http://www.unn.com.ua/uk/news/ 1591701-v-ukrayini-zrosla-kilkist-otruyen-neyakisnimi-produktami-kharchuvannya-likar

2. Гавловська Н. І. Ідентифікація небезпек, загроз та ризиків діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу / Н. І. Гавловська, Є. М. Рудніченко // Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки. - 2014. - № 6(1). - С. 18-23.

3. Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 22.09.2014 №1602-VII. - 20.09.2015

4. Hanan Smadi Quantitative Risk Assessment of Human Salmonellosis in Canadian Broiler Chicken Breast from Retail to Consumption// Risk Analysis Volume 33, Issue 2, pages 232–248. [Електронний ресурс]. –Режим доступу: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1539-6924.2011.01722.x/full].

5. Shiga toxin-producing E. coli (STEC) 104:H4 2011 outbreaks in Europe/Scientific report of EFSA/EFSA Journal, 2011.–No9(10).–2390.

6. Пилипенко Л. М. Аналіз ризиків небезпечності харчових продуктів / Л. М. Пилипенко, С. І. Вікуль, Д. К. Гайдукевич, Н. С. Клещева // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. - 2009. - Вип. 36(2). - С. 215-220.

 

References:

1. V Ukraini zrosla kilkist otruien neiakisnymy produktamy kharchuvannia – likar [Elektronnyi resurs]. –Rezhym dostupu: http://www.unn.com.ua/uk/news/ 1591701-v-ukrayini-zrosla-kilkist-otruyen-neyakisnimi-produktami-kharchuvannya-likar

2. Havlovska N. I. Identyfikatsiia nebezpek, zahroz ta ryzykiv diialnosti pidpryiemstv hotelno-restorannoho biznesu / N. I. Havlovska, Ye. M. Rudnichenko // Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu. Ekonomichni nauky. - 2014. - # 6(1). - S. 18-23.

3. Zakonu Ukrainy «Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv» від 22.09.2014 №1602-VII. - 20.09.2015

4. Hanan Smadi Quantitative Risk Assessment of Human Salmonellosis in Canadian Broiler Chicken Breast from Retail to Consumption// Risk Analysis Volume 33, Issue 2, pages 232–248. [Elektronnyi resurs]. –Rezhym dostupu: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1539-6924.2011.01722.x/full].

5. Shiga toxin-producing E. coli (STEC) 104:H4 2011 outbreaks in Europe/Scientific report of EFSA/EFSA Journal, 2011.–No9(10).–2390.

6. Pylypenko L. M. Analiz ryzykiv nebezpechnosti kharchovykh produktiv / L. M. Pylypenko, S. I. Vikul, D. K. Haidukevych, N. S. Kleshcheva // Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii]. - 2009. - Vyp. 36(2). - S. 215-220.

 

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Добавление комментария

Имя:*
E-Mail:
Коментар:
Введите код: *

Карта сайту

^