Савчик Віта Михайлівна
студент, Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
РОЗРОБЛЕННЯ ГАРБУЗОВО-ЛЛЯНОЇ КОМПОЗИЦІЇ ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБА З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
Дані науковців свідчать про те, що сучасний стан харчування за рахунок малорухливого пособу життя до організму людини не надходить необхідна кількість макро- та мікронутрієнтів. Тому з кожним днем зростає актуальність розробки комбінованих харчових продуктів функціонального призначення для оздоровлення, профілактики або попередження захворювань. Що стало підґрунтям для створення продуктів збагачених новими видами сировини.
Хлібобулочні вироби – продукти щоденного споживання, що відіграють винятково важливу роль в харчуванні. Підвищуючи їх харчову цінність, можна цілеспрямовано впливати на здоров'я людини та її працездатність. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини. Одним з таких видів є сировина рослинного походження, а саме гарбузове пюре та насіння льону.
Гарбуз та продукти його перероблення є перспективним компонентом для використання в технології хліба. Це один з тих видів рослинної сировини, що при достатньо великому вмісті пектинових речовин, характеризується багатим вітамінним комплексом. Також в гарбузі містяться вітаміни групи B (В1, В2, В5, В6, РР), E і С, які також справляють позитивну дію. Бета-каротину в гарбузі міститься в 5 разів більше, ніж у моркві. Бета-каротин зв’язує сполуки окисних реакцій і сприяє збереженню нуклеїнових кислот (ДНК) та біологічних мембран, підвищує опірність організму до респіраторних та інших інфекцій. Вітаміни групи В беруть участь у процесах розкладу харчових речовин та вивільнення з них енергії, у процесах синтезу амінокислот і обміні білків, жирів. Пектинові речовини, що виявлені в гарбузі у великій кількості, сприяють виведенню з організму токсичних речовин і холестерину Вироби з гарбузового пюре містять в собі в 1,5 рази більше харчових волокон, в 1,6 – 2,3 рази Калію, Магнію, Кальцію і в 1,2 – 1,6 ризи каротиноїдів, більше вітамінів групи В та РР в порівнянні з хлібом, що не містить пюре [1].
Були проведені дослідження по створенню рецептури хлібобулочних виробів з додаванням рослинних добавок, а саме гарбузового пюре.
Таблиця 1
Показники якості гарбузового пюре сорту «Вітамінна»
|
Спосіб отримання |
Масова частка, г/100г |
масова частка, мг/100г |
Титрована |
|||
|
СР |
цукри |
пектинові |
віт С |
β-каротин |
||
|
Стандартний контроль |
7 |
5,3 |
0,74 |
6,3 |
9,1 |
0,07 |
|
Спосіб для вивчення |
7,1 |
5,5 |
0,77 |
8,6 |
12,6 |
0,13 |
[2].
Льон – це трав’яниста рослина, з стебел якої виготовляють волокно, а насіння використовують як в лікувальних, так і харчових цілях. Насіння льону має ряд властивостей, які роблять його необхідною частиною раціону – це перспективне джерело таких біологічно активних нутрієнтів, як поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) в трьох видах: ω-3, ω-6, ω-9. Рівень вмісту жирних кислот в олії льону перевищує вміст у всіх інших рослинних оліях. Саме тому вона є хорошим засобом профілактики атеросклерозу, інфаркту, інсульту, тромбозів та інших серцево-судинних захворювань [3]. Типовий склад лляного насіння: жири – до 45%, білки – до 22%, харчові волокна – до 28%, а також цукри, ароматичні кислоти, лігніни – до 6%, зольність – до 5% [4].
Метою дослідження було розроблення гарбузово-лляної композиції для збагачення хліба з пшеничного борошна. В експериментальних дослідженнях використовували загальноприйняті методи і методики оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції в хлібопеченні. Розрахунок забезпечення добової потреби в необхідних нутрієнтах проводили згідно запропонованої авторами [5] методики.
Першим кроком досліджень був вибір кількості та форми внесення насіння льону. Для цього проаналізовано зразки пробних випічок, які містили цільне та подрібнене насіння льону в різних співвідношеннях до маси борошна.В резулятаті для збагачення хліба з пшеничного борошна та подальших його досліджень обираємо в якості добавки подрібнене насіння льону, тому що цільне насіння негативно вплинуло на форму виробу через присутні деформації та погано розжовується, у виробах наявний хруст.
Для визначення кількості внесення насіння льону до хлібних виробів оцінено органолептичні показники виробів, які відрізняються за вмістом даного інгредієнта. Зразки містили 10 % гарбузового пюре та 5 %, 10 %, 15 % льняного насіння. Виявлено, що присутність гарбузового пюре у зразках не призвела до суттєвих змін смаку та аромату, лише додала жовтуватого відтінку виробам. У зразку з 5 % вмістом подрібненого льняного насіння, цей збагачувач добавив різноманітності у структурі та вмісту коричневих пігментів, що не погіршило вигляд виробу, хліб мав солодкуватий присмак гарбуза, а насіння льону придавало йому горіхового присмаку. Зразки з вищим вмістом насіння льону характеризувалися небажаними змінами в структурі виробів.
Таким чином, при виборі відсотку внесення до рецептури гарбузового пюре та подрібненого насіння льону проаналізовано пробні випічки з різним кількісним вмістом збагачувачів. Для досліджень обрано такі співвідношення: гарбузового пюре – 10 %, подрібненого насіння льону – 5 % до маси борошна, через їх незначний вплив на зміну структури та органолептичні показники хліба. Хліб з додаванням гарбузово-лляної композиції, у даних співвідношеннях, за органолептичними показники має сірувате забарвлення з жовтуватим відтінком, форма виробу правильна, стан м’якушки без деформацій, аромат запашний та відповідає даному хлібові, смак солодкуватий з присмаком льону, відсутня залишкова деформація.
В табл. 2. наведено фізико-хімічні показники якості хліба пшеничного з борошна вищого ґатунку та хліба з використанням гарбузово-лляної композиції. Аналіз результатів свідчить, що вміст збагачувачів не змінив на суттєвому рівні загальних показників якості виробу.
Також було розраховано хімічний склад збагаченого продукту та дана оцінка його харчової цінності. Отримані дані свідчать, що за рахунок споживання рекомендованих доз хліба у кількості 277 г, покривається потреба у поліненасичених жирних кислотах на 76 %, у β-каротині на 10 %, вітамінах В1 на 34 %, В2 на 10 %, РР на 20 %, що дає всі підстави вважати продукт
Таблиця 2
Показники якості хліба пшеничного з використанням гарбузово-лляної композиції
|
Найменування показників |
Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку подовий |
Хліб пшеничний з гарбузово-лляною композицією |
|
Вологість м'якушки, %, |
43,0 |
43,0 |
|
Кислотність м'якушки, град |
3,0 |
3,8 |
|
Пористість м'якушки, % |
70,0 |
71, 2 |
функціональним. Так, хліб пшеничний з гарбузово-лляною композицією міститиме поліненасичених жирних кислот 2 г/100 г виробу і 0,2 мг β-каротину/ 100 г виробу. На рис. 1. наведено дані розрахунку ступеню забезпечення добової потреби в основних нутрієнтах за рахунок споживання хліба, збагаченого гарбузово-лляною композицією.
Повний варіант статті за посиланням